Schede tecniche dei prodotti caseari del crotonese

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Pecorino GranRiserva

Tipico prodotto caseario ricavato esclusivamente da latte ovino , autentica perla tra i prodotti tipici della piana del crotonese, ha ottenuto nel luglio del 2014 la denominazione di origine protetta DOP.
Stagionato fino a due anni, è ideale come antipasto o in abbinamento ad
altri prodotti tipici della cucina calabrese e ha molti usi nella cucina
locale, oltre a essere perfetto grattugiato sui primi piatti.


Ingredienti : Latte ovino Crotonese pastorizzato, sale, caglio, fermenti lattici.

Valori nutrizionali 100 g di prodotto:

-Energia 1695 kJ - 405kcal;

-Grassi 33,7 g,
di cui saturi 24,1 g;

-Carboidrati 0,4 g,
di cui zuccheri 0,3 g;

-Proteine 25,0 g;

-Sale 2,1 g.

Caciocavallo
Lavorato con latte vaccino, inconfondibile per la tipica forma ovaleggiante a sacchetto, viene prodotto in tagli importanti da un chilo fino a due chili e mezzo per forma. Il caciocavallo è un formaggio semiduro a pasta filata relativamente magro (grasso intorno al 38%), di media consistenza, con pasta elastica, occhiatura sparsa e fine, colore interno dal bianco al paglierino, secondo il periodo di produzione e la stagionatura. Viene prodotto usando caglio in pasta di vitello o capretto. Il nome pare derivi dall'uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per l'essiccazione. Un'altra ipotesi sostiene che derivi dalla consuetudine dei pastori, durante la transumanza, di appendere le forme in coppie sul dorso dei cavalli.

Pecorino Semistagionato


Tipico prodotto caseario ricavato esclusivamente da latte ovino ,
autentica perla tra i prodotti tipici della piana del crotonese, ha
ottenuto nel luglio del 2014 la denominazione di origine protetta DOP.
Stagionato fino a due anni, è ideale come antipasto o in abbinamento ad
altri prodotti tipici della cucina calabrese e ha molti usi nella cucina
locale, oltre a essere perfetto grattugiato sui primi piatti.

La stagionatura avviene in cella a temperatura controllata di 4° per circa 6 mesi

Ingredienti : Latte ovino Crotonese pastorizzato, sale, caglio, fermenti lattici.

Valori nutrizionali 100 g di prodotto:

-Energia                                1626 kJ - 392kcal;

-Grassi                                          31,8 g,
di cui saturi                                19,0 g;

-Carboidrati                                 1,0 g,
di cui zuccheri                             0,4 g;

-Proteine                                    25,0 g;

-Sale                                                1,9 g.



Provola da Latte
Tra i formaggi a pasta filata, tra i prodotti tipici a Cutro, è uno dei più apprezzati nel mondo. Come altri formaggi locali, in Calabria anche la provola viene prodotta con latte di bovini meticci, mentre un tempo si usava solo quello di vacche podoliche.
Prodotta rifinita a mano in forme da uno a tre kg, ha crosta compatta, liscia e lucida, gialla o bianco avorio secondo la stagionatura, pasta appena più chiara e dolce. 

La provola si presta adessere gustata nei modi più fantasiosi, nei primi piatti gustosa e filante, sulle pizza, o nella pasta "della nonna", un sapore unico che richiama il gusto della nostra tradizione.  


Ingredienti: Latte vaccino italiano, sale, caglio, fermenti lattici. 


Valori nutrizionali 100 g di prodotto:

-Energia                            1249 kJ - 298kcal;

-Grassi                                   22,9 g,
di cui saturi                         13,5 g;

-Carboidrati                        0,81 g,
di cui zuccheri                    0,42 g;

-Proteine                               20,1 g;

-Sale                                             1,9 g.







Animaletti di provola
Gli animaletti di provola sono una tipica tradizione casearia calabrese e vengono preparati lungo tutto il corso dell'anno, ma specialmente in occasione di fiere, feste patronali e mercatini. In forma di giraffa, elefante, maiale, cavallo, cane, gatto o altri animali secondo la fantasia dei mastri caseari calabresi, gli animaletti di provola sono preparati con latte intero vaccino crudo da razze meticce, ove un tempo si usava esclusivamente quello di bovini di razza podolica. Hanno crosta liscia, lucida e compatta, di colore giallo paglierino con pasta leggermente più chiara.

Scamorza
La scamorza è un formaggio a pasta filata di latte vaccino, tipico del Mezzogiorno d'Italia, ed è prodotto agroalimentare tradizionale in Campania, Basilicata, Abruzzo, Molise e Puglia, oltre che in Calabria. Ha forma sferica schiacciata, peso variabile dall'etto e mezzo al mezzo chilo e viene prodotta anche affumicata o farcita. Fresca, ha un alto contenuto di acqua (superiore al 60%) e di fermenti lattici vivi che, abbinati al basso tenore di sale e lattosio, la rendono un alleata preziosa nell'alimentazione di chi debba arricchire la flora intestinale a causa di disturbi digestivi. L'origine del termine proviene forse da "capa mozza" (testa mozzata) e questo spiegherebbe l'uso dispregiativo del termine scamorza rivolto a persone di scarso acume.

Butirro
È un formaggio a pasta filata a forma di piccolo caciocavallo - non supera mai i 300 grammi - con un cuore di burro all'interno. Questa curiosa pratica casearia nasce secoli fa dall'esigenza dei pastori di conservare il burro prodotto negli alpeggi: all'interno della pasta filata il burro è al sicuro per tutta l'estate. Viene anche chiamato burrino, manteca o piticelle a seconda della zona di produzione; le più vocate sono l'altopiano della Sila e il Pollino. Per la produzione si usa il latte di vacche annicchiariche che abbiano partorito da almeno un anno. Ha forma di pera con testina, come una miniatura di caciocavallo appunto, con pasta a doppia struttura: cremosa e color panna all'interno, filata elastica e paglierina nello strato esterno, con crosta sottile e lucida. Ottimo da mangiare da solo come antipasto, è ideale nella preparazione di primi piatti filanti dal delicato sapore di burro. Il butirro calabrese ha conseguito la denominazione PAT: Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

Ricotta calabra
La ricotta è un latticino tipico della tradizione casearia calabrese e spicca tra i prodotti tipici di Cutro. Prodotta da ottobre a luglio con siero di latte vaccino e/o ovi-caprino e latte vaccino e/o ovi-caprino intero crudo. Ha forma tronco–conica, con scalzo verticale variabile in altezza e diametro, e peso oscillante tra l'etto e il chilogrammo. Pasta sierosa e morbida, colore bianco avorio, sapore delicato, viene formata in contenitori di ginestra, detti fuscelle o custigni, e consumata fresca.

Ricotta affumicata crotonese
Diversamente da altre declinazioni, calabresi o del mezzogiorno, che utilizzano latte vaccino, ovi-caprino o misto, la ricotta affumicata crotonese è ottenuta esclusivamente dal siero di latte ovino da pecore di razza Gentile del Marchesato di Crotone. Di forma cilindrica o tronco-conica, ha crosta sottile e rugosa, segnata dalle fuscelle di giunco, dal color mattone più o meno intenso. Pasta bianco-avorio, unita e liscia, morbida e burrosa da giovane, sapida e piccante, delicatamente affumicata. Se giovane e morbida viene tipicamente mangiata a fette come antipasto o contorno, se è più stagionata e dura si grattugia sulla pasta.

Durante la lavorazione, dopo aver estratto la cagliata, il siero residuo, filtrato, viene nuovamente scaldato in caldaia a 65° C e vi si aggiunge un 10% sul totale di massa di latte crudo e un 2% di sale per poi rialzare la temperatura fino a 85-90° C. Dopo l'affioramento e lo spurgo e un paio di giorni di maturazione, le ricotte vengono ingraticciate ad affumicare, con un fuoco moderato di legni freschi di castagno o di erica, per qualche ora o settimana, a seconda del grado di maturazione voluto, e infine stagionate per qualche settimana o fino a sei mesi.

Cacioricotta
Formaggio prodotto in tutto il Sud Italia, ma specialmente in Basilicata, Puglia e Calabria. Come si evince facilmente dal nome, ha una tecnica produttiva ibrida tra quella del formaggio e quella della ricotta. Si usano solitamente latte di pecora e/o di capra, filtrati, portati quasi a ebollizione, raffreddati a 38-40° C prima di procedere alla cagliata. La fase di semi ebollizione, con temperature nell'ordine dei 90° C, permette di integrare nella cagliata non solo la caseina (come nel formaggio) ma anche l'albumina (come per la ricotta).

Mozzarella calabrese
Anche in questa produzione casearia tipica calabrese, un tempo si usava il solo latte di bovini di razza podolica, mentre oggi la mozzarella calabrese viene prodotta con latte di vacche meticce. Classico formaggio a pasta filata, morbida ed elastica, con superficie bianca lattea, liscia e lucente, la mozzarella calabrese, come la provola, assume diversi nomi a seconda della zona di produzione:
Mozzarella dell’Aspromonte;
Mozzarella del Catanzarese;
Mozzarella Crotonese;
Mozzarella di Lamezia Terme;
Mozzarella di Lattarico;
Mozzarella della Locride;
Mozzarella del Monte Poro;
Mozzarella della Piana di Gioia Tauro;
Mozzarella del Pollino;
Mozzarella delle Serre Vibonesi;
Mozzarella di Sibari;
Mozzarella Silana.
Per produrre la mozzarella calabrese il latte viene filtrato, immesso in caldaia, portato a 37 °C, poi si aggiunge il caglio di capretto. Dopo un'ora si rompe il coagulo finemente e si procede a una semicottura a 40 °C che favorisce l'agglomerazione dei granuli. La massa poi acidifica a temperatura ambiente e viene spurgata del siero con lavaggi in acqua. Seguono la classica filatura manuale e la creazione di varie forme e pezzature come da tradizione, quindi la rassodatura in acqua fresca e la fase di salamoia.